UD1. Introducción a la cocina.
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1.1. Historia (introducción).
1.3. A propósito de la profesión de cocinero.
UD2. El circuito de los géneros en un establecimiento hostelero. Definición.
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2.3. Las operaciones preliminares.
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2.5. La condimentación (sazonamiento, aromas condimentos).
UD3. Vocabulario.
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3.2. Vocabulario de especias.
3.3. Sazonamiento, aromas y condimentos.
UD4. Las ensaladas.
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4.1. Las ensaladas: introducción.
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4.2. Factores a considerar a la hora de confeccionar ensaladas.
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4.3. El condimento en las ensaladas.
4.5. Ensaladas simples, compuestas y templadas.
UD5. Los huevos y tortillas.
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5.1. Los huevos: introducción.
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5.2. Algunas preparaciones de huevos.
UD6. Las sopas.
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6.1. Las sopas: introducción.
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6.3. Las cremas: introducción.
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6.5. Potajes: legumbre secas.
6.6. Elaboración de sopas.
UD7. Pastas y pizzas.
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7.1. La pasta: introducción.
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7.2. Cocción de la pasta.
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7.3. El queso y la pasta.
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7.4. Las pastas y sus salsas más habituales.
UD8. El arroz.
8.1. El arroz: introducción.
UD9. Verduras y hortalizas.
9.1. Verduras y hortalizas: introducción.
UD10. Las salsas.
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10.1. Los fondos. Las salsas. Introducción.
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10.2. Los fondos de cocina.
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10.3. Gelatinas naturales: ave, ternera, buey, vaca, caza.
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10.4. Jugos y desglasados. Utilización y realización.
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10.5. Trabazones. Análisis y principios de las trabazones y las salsas.
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10.6. Las grandes salsas o salsas base.
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10.7. Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas.
UD11. Pescados.
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11.1. Los pescados: introducción.
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11.2. Clasificación de los pescados 11. 3.limpieza (operaciones preliminares de los pescados).
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11.4. Pescados: diferentes sistemas de cocción.
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11.5. Salsas más utilizadas.
11.6. Elaboración de pescados en base a: especie racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación.
UD12. Los mariscos.
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12.1. Los mariscos: introducción.
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12.2. Clasificación de los mariscos.
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12.3. Diferentes sistemas de cocción.
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12.4. Salsas más utilizadas.
12.5. Elaboración de mariscos en base a: especie (tipo de marisco), racionamiento (corte), método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación.
UD13. Las carnes.
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13.1. Las carnes de matadero: introducción.
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13.2. Clasificación de las carnes.
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13.3. Sacrificio y conservación de las carnes.
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13.4. La carne en la cocina.
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13.5. Salsas más utilizadas.
13.6. Elaboración de carnes en base a: especie racionamiento, forma de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición y presentación.
UD14. Aves.
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14.1. Las aves de corral: introducción.
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14.2. Clasificación de las aves de corral.
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14.3. Operaciones preliminares anteriores a la cocción.
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14.4. Diferentes métodos de cocinado.
14.5. Elaboración de platos a base de aves según: especie, racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición presentación.
UD15. Caza.
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15.1. La caza: introducción.
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15.3. Diferentes sistemas de cocinado.
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15.4. Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza.
15.5. Elaboración de caza en base a: especie, racionamiento, forma de cocción, guarnición, salsa de acompañamiento, presentación.
UD16. El queso.
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16.1. El queso: introducción.
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16.2. Elaboración del queso.
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16.3. Clasificación de los quesos.
16.4. Distintas variedades de quesos y sus características.
UD17. Repostería.
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17.2. Pasta brisa y masas para pastas de té.
