Elaboración de preparados cárnicos frescos

UD1. Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elabora¬ciones cárnicas.

• 1.1. Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria cárnica.

 

• 1.2. Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel.

 

• 1.3. Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica.

 

• 1.4. Control de instalaciones auxiliares.

 

1.5. Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos.

UD2. Materias primas y auxiliares en la elaboración de preparados cárnicos.

• 2.1. La carne según destino y valoración.

 

• 2.2. Despojos comestibles utilizados en charcutería.

 

• 2.3. Selección y acondicionamiento previo de las materias primas.

 

• 2.4. Las grasas utilidad y conservación para preparados cárnicos.

 

• 2.5. Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería.

 

• 2.6. Tratamientos previos de la carne grasas y despojos: presalado enfriamiento condimentaciones previas.

 

• 2.7. Las tripas.

 

2.8. Otras materias auxiliares: cuerdas grapas cintas aceites.

UD3. Condimentos especias y aditivos.

• 3.1. Aditivos.

 

• 3.2. Especias.

 

3.3. Condimentos.

UD4. Elaboración de preparados cárnicos frescos.

• 4.1. Características y reglamentación.

 

• 4.2. El picado y amasado.

 

• 4.3. La embutición.

 

• 4.4. Atado o grapado.

 

• 4.5. Dosificación de masas para hamburguesas.

 

• 4.6. Conocimientos sobre aditivos especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas.

 

• 4.7. Maceración de productos cárnicos frescos.

 

4.8. Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características.

UD5. Manejo de equipos y elementos de trabajo en establecimientos cárnicos.

• 5.1. Maquinaria y equipos (picadora amasadora embutidoras calderas u hornos de cocción cámaras climáticas ahumadores atadoras inyectores).

 

• 5.2. Clasificación aplicaciones de la maquinaria y equipos.

 

• 5.3. Composición montaje y desmontaje de elementos.

 

• 5.4. Funcionamiento dispositivos de control.

 

• 5.5. Operaciones de mantenimiento.

 

• 5.6. Control de cámaras de refrigeración.

 

• 5.7. Control de cámaras de congelación.

 

• 5.8. Manejo medidas de seguridad.

 

• 5.9. Elementos auxiliares: Balanzas de precisión instrumentos de dosificación: características manejo y mantenimiento.

 

• 5.10. Útiles de corte ganchos otras herramientas: empleo y seguridad.

 

• 5.11. Recipientes baños inyectores moldes: utilidad.

 

5.12. Elementos de transporte.

UD6. Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de preparados cárnicos.

• 6.1. La charcutería.

 

6.2. El obrador industrial.

UD7. Envasado de la carne.

• 7.1. El envase: materiales propiedades calidades incompatibilidades.

 

• 7.2. Clasificación formatos denominaciones utilidades.

 

• 7.3. Elementos de cerrado.

 

• 7.4. Su conservación y almacenamiento.

 

• 7.5. Etiquetas y otros auxiliares.

 

• 7.6. Normativa sobre etiquetado: información a incluir.

 

• 7.7. Tipos de etiquetas su ubicación.

 

• 7.8. Otras marcas y señales códigos.

 

• 7.9. Técnicas de composición de paquetes. Agrupado embandejado retractilado.

 

7.10. Exposición a la venta.

• Una vez finalizado el Módulo el alumno será capaz de elaborar y expender preparados cárnicos frescos en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria llevando a cabo su comercialización.
• En concreto el alumno será capaz de: Realizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de producción y ejecutar las operaciones previas de preparación de las materias primas que van a intervenir en el proceso de elaboración de los derivados cárnico.
• Efectuar de acuerdo a la formulación la dosificación mezclado y en su caso amasado y embutido de productos frescos consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
• Caracterizar las materias primas y auxiliares especias condimentos y aditivos empleados en la elaboración de preparados cárnicos frescos.
• Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos frescos consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
• Ejecutar operaciones de acondicionamiento para la comercialización de los derivados cárnicos elaborados.
• Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en carnicería e industria cárnica.
• Caracterizar los envases y materiales para el envasado etiquetado y embalaje y relacionar sus características con sus condiciones de utilización.

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