UD1. Tratamientos térmicos para conservas cárnicas.
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1.1. Fundamento físico de la esterilización.
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1.2. Eliminación de microorganismos. Parámetros de control.
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1.3. Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto.
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1.4. Pasteurización. Fundamentos y utilización.
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1.5. Baremos de tratamiento.
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1.6. Carga y descarga cerrado y vaciado de autoclaves.
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1.7. Comprobación de parámetros de tratamiento.
1.8. Contrastar las especificaciones con el producto obtenido.
UD2. Productos cárnicos tratados por el calor.
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2.1. Definiciones tipos clases: cocidos fiambres patés otros.
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2.2. Características y reglamentación: Categorías comerciales factores de calidad denominaciones de origen.
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2.3. Las pastas finas o emulsiones.
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2.4. Concepto ingredientes y estabilidad.
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2.5. Obtención de la emulsión parámetros de control.
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2.6. El tratamiento térmico.
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2.7. Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación.
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2.8. Técnicas de aplicación variables a vigilar.
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2.9. Alteraciones y defectos.
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2.10. Procedimientos de pasteurización.
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2.11. Operaciones de aplicación.
2.12. Otros tratamientos de esterilización.
UD3. Tratamientos de conservación por frío.
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3.1. Parámetros fundamentales (temperatura humedad relativa tiempo de permanencia merma flora externa).
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3.2. Control de cámaras y túneles de frío.
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3.3. Defectos y medidas correctoras.
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3.4. Registros y archivo del proceso de tratamiento.
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3.5. Procedimientos de refrigeración y congelación.
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3.6. Operaciones de aplicación del frío.
3.7. Conservación en atmósfera controlada.
UD4. Platos cocinados y conservas cárnicas.
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4.1. Técnicas de cocimiento guisado y asado.
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4.2. Equipos y condiciones de operación.
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4.3. Operaciones de empanado rebozado rellenado y otras de montaje y composición.
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4.4. Platos preparados: Clasificación y características.
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4.5. Conservas cárnicas: Clasificación y características.
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4.6. Operaciones de elaboración de platos preparados.
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4.7. Operaciones de elaboración de conservas cárnicas.
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4.8. Métodos de conservación.
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4.9. Otros derivados cárnicos.
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4.10. Técnicas de cocina.
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4.11. Equipos de cocina industrial.
4.12. Gelatinas y sucedáneos.
UD5. Incidencia ambiental.
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5.1. Agentes y factores de impacto.
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5.2. Tipos de residuos generados.
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5.3. Normativa aplicable sobre protección ambiental.
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5.4. Medidas de protección ambiental.
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5.5. Ahorro y alternativas energéticas.
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5.6. Residuos sólidos y envases.
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5.7. Emisiones a la atmósfera.
5.9. Otras técnicas de prevención o protección.
UD6. Calidad y seguridad en carnicería e industria alimentaria.
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6.1. APPCC (puntos críticos).
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6.4. Sistemas de Gestión de la Calidad.
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6.6. Técnicas de muestreo.
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6.7. Sistemas de identificación registro y traslado de muestras.
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6.8. Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica.
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6.9. Factores y situaciones de riesgo y normativa.
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6.10. Medidas de prevención y protección.
6.11. Situaciones de emergencia.
UD7. Seguridad personal en carnicería e industria cárnica.
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7.1. Factores y situaciones de riesgo personal más comunes.
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7.2. Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).
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7.3. Señalizaciones y medidas preventivas.
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7.4. Actuación en caso de emergencia.
7.5. Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.
