UD1. Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos.
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1.1. Conceptos y niveles de limpieza.
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1.2. Productos y tratamientos de limpieza específicos.
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1.3. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos.
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1.4. Tratamientos generales: desinfección desratización.
1.5. Control de limpieza en instalaciones.
UD2. Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas.
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2.1. Operaciones principales previas descongelación masajeado troceado picado.
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2.2. Maquinaria y equipos específicos su puesta a punto y manejo.
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2.3. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos.
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2.4. Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características.
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2.5. Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo.
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2.6. Equipos específicos su puesta a punto y manejo.
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2.7. Operaciones de embutición y moldeo.
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2.8. Aplicaciones parámetros y ejecución y control.
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2.9. Secuencia de operaciones de embutición.
2.10. Secuencia de operaciones de moldeo.
UD3. Salazones y adobados cárnicos.
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3.1. Características y reglamentación.
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3.3. Categorías comerciales y factores de calidad.
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3.4. Proceso de elaboración.
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3.5. La sal su acción sobre los productos actividad de agua.
UD4. Productos cárnicos curados.
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4.2. Características y reglamentación: Categorías comerciales factores de calidad de nominaciones de origen.
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4.3. Proceso y operaciones de curado.
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4.4. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto parámetros de control (pH actividad agua flora) defectos sobre sus cualidades y conservación.
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4.5. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo.
4.6. Alteraciones y defectos durante el proceso.
UD5. El ahumado.
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5.1. Características y reglamentación.
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5.2. Papel del humo sobre la característica de los productos toxicidad.
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5.3. Tipos de productos ahumados.
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5.5. Técnicas de producción.
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5.6. Aplicación a distintas productos.
5.7. Alteraciones y defectos.
UD6. Fermentación o maduración.
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6.1. Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos.
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6.2. Secado de productos cárnicos.
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6.3. Encurtidos. Fermentaciones propias.
6.5. Defectos que se presentan y medidas correctoras.
UD7. Tratamientos de conservación.
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7.1. Cámaras de secado. Unidades climáticas.
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7.2. Refrigeración. Conceptos y cámara de frío.
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7.3. Atmósfera controlada. Parámetros de control.
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7.4. Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados.
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7.5. Medidas correctoras.
7.6. Registros del proceso de conservación.
UD8. Equipos y elementos de trabajo.
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8.1. Maquinaria y equipos (picadora amasadora cutter embutidoras calderas u hornos de cocción cámaras climáticas ahumadores atadoras inyectores).
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8.2. Equipos para tratamientos de conservación.
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8.3. Unidades climáticas. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en su utilización.
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8.4. Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación.
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8.5. Calderas de pasteurización. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en el manejo.
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8.6. Esterilizadores. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en su manejo.
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8.7. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en la utilización.
8.8. Congeladores. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en el empleo.
UD9. Toma de muestras para elaboración de productos curados.
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9.1. Protocolo para realizar una toma de muestras.
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9.2. Identificación y traslado al laboratorio.
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9.3. Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto.
9.4. Manual de APPCC. Medidas correctoras.
