cursos online para trabajadores

Elaboración de curados y salazones cárnicos

Valoración:
4/5
Código: AF0354 Categoría:
Modalidad: online
Duración: 90 horas

El precio original era: 675,20 €.El precio actual es: 450,00 €. IVA inc.

Objetivos del Curso Elaboración de curados y salazones cárnicos

  • Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos relacionando las operaciones básicas de elaboración los productos de entrada y salida y los medios empleados.
  • Efectuar de acuerdo a la formulación la dosificación mezclado y en su caso amasado y embutido de productos industriales consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad requeridas
  • Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos: adobados salazones curados consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
  • Tomar muestras durante y al final del proceso a fin de verificar que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas
  • Analizar los procesos de fermentación-maduración y desecado de derivados cárnicos previamente acondicionados realizando el seguimiento de los mismos.

Temario del Curso Elaboración de curados y salazones cárnicos

UD1. Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos.

    • 1.1. Conceptos y niveles de limpieza.

 

    • 1.2. Productos y tratamientos de limpieza específicos.

 

    • 1.3. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos.

 

    • 1.4. Tratamientos generales: desinfección desratización.

 

    1.5. Control de limpieza en instalaciones.

UD2. Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas.

    • 2.1. Operaciones principales previas descongelación masajeado troceado picado.

 

    • 2.2. Maquinaria y equipos específicos su puesta a punto y manejo.

 

    • 2.3. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos.

 

    • 2.4. Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características.

 

    • 2.5. Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo.

 

    • 2.6. Equipos específicos su puesta a punto y manejo.

 

    • 2.7. Operaciones de embutición y moldeo.

 

    • 2.8. Aplicaciones parámetros y ejecución y control.

 

    • 2.9. Secuencia de operaciones de embutición.

 

    2.10. Secuencia de operaciones de moldeo.

UD3. Salazones y adobados cárnicos.

    • 3.1. Características y reglamentación.

 

    • 3.2. Definición tipos.

 

    • 3.3. Categorías comerciales y factores de calidad.

 

    • 3.4. Proceso de elaboración.

 

    • 3.5. La sal su acción sobre los productos actividad de agua.

 

    • 3.6. La salazón seca.

 

    • 3.7. La salmuerización.

 

    3.8. Adobos.

UD4. Productos cárnicos curados.

    • 4.1. Definiciones tipos.

 

    • 4.2. Características y reglamentación: Categorías comerciales factores de calidad de nominaciones de origen.

 

    • 4.3. Proceso y operaciones de curado.

 

    • 4.4. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto parámetros de control (pH actividad agua flora) defectos sobre sus cualidades y conservación.

 

    • 4.5. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo.

 

    4.6. Alteraciones y defectos durante el proceso.

UD5. El ahumado.

    • 5.1. Características y reglamentación.

 

    • 5.2. Papel del humo sobre la característica de los productos toxicidad.

 

    • 5.3. Tipos de productos ahumados.

 

    • 5.4. Tratamiento.

 

    • 5.5. Técnicas de producción.

 

    • 5.6. Aplicación a distintas productos.

 

    5.7. Alteraciones y defectos.

UD6. Fermentación o maduración.

    • 6.1. Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos.

 

    • 6.2. Secado de productos cárnicos.

 

    • 6.3. Encurtidos. Fermentaciones propias.

 

    • 6.4. Difusión de la sal.

 

    6.5. Defectos que se presentan y medidas correctoras.

UD7. Tratamientos de conservación.

    • 7.1. Cámaras de secado. Unidades climáticas.

 

    • 7.2. Refrigeración. Conceptos y cámara de frío.

 

    • 7.3. Atmósfera controlada. Parámetros de control.

 

    • 7.4. Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados.

 

    • 7.5. Medidas correctoras.

 

    7.6. Registros del proceso de conservación.

UD8. Equipos y elementos de trabajo.

    • 8.1. Maquinaria y equipos (picadora amasadora cutter embutidoras calderas u hornos de cocción cámaras climáticas ahumadores atadoras inyectores).

 

    • 8.2. Equipos para tratamientos de conservación.

 

    • 8.3. Unidades climáticas. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en su utilización.

 

    • 8.4. Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación.

 

    • 8.5. Calderas de pasteurización. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en el manejo.

 

    • 8.6. Esterilizadores. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en su manejo.

 

    • 8.7. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en la utilización.

 

    8.8. Congeladores. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en el empleo.

UD9. Toma de muestras para elaboración de productos curados.

    • 9.1. Protocolo para realizar una toma de muestras.

 

    • 9.2. Identificación y traslado al laboratorio.

 

    • 9.3. Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto.

 

    9.4. Manual de APPCC. Medidas correctoras.

Recursos del Curso Elaboración de curados y salazones cárnicos

    -Agenda
    -Guía del alumno
    -Temario
    -Vídeos profesor
    -Contenido interactivo
    -Foro
    -Ejercicios supuestos
    -Pruebas de evaluación

Aquí tienes otros cursos que te podrían interesar:

¿No encuentras el curso que buscas?

Tenemos más de 7.000 cursos online distribuidos en más de 30 categorías temáticas diferentes pero aún así es posible que no encuentres lo que buscas o que necesites una formación a medida. En ese caso, rellena el formulario diciéndonos lo que buscas y nuestro departamento académico se pondrá en contacto contigo lo antes posible para buscar tu formación ideal.

Responsable: Confislab Asesoramiento e Inversión S.L. | Finalidad: elaborar un presupuesto sin compromiso y mantener contacto contigo para cualquier duda | Legitimación: tu consentimiento al marcar la casilla “Sí, acepto la política de privacidad” | Destinatarios: los datos que me facilitas estarán ubicados en los servidores de Siteground | Derechos: tienes derecho, entre otros, a acceder, rectificar, limitar y suprimir tus datos.

Responsable: Confislab Asesoramiento e Inversión S.L. | Finalidad: elaborar un presupuesto sin compromiso y mantener contacto contigo para cualquier duda | Legitimación: tu consentimiento al marcar la casilla “Sí, acepto la política de privacidad” | Destinatarios: los datos que me facilitas estarán ubicados en los servidores de Siteground | Derechos: tienes derecho, entre otros, a acceder, rectificar, limitar y suprimir tus datos.