Aprovisionamiento en pastelería

UD1. Materias primas en pastelería.

• 1.1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes características físicas calidades propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.

• 1.2. Caracterización nutricional de las materias primas.

• 1.3. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes.

• 1.4. Las materias primas no perecederas.

• 1.5. Las materias primas perecederas.

• 1.6. Denominaciones de origen.

1.7. Creación de fichas técnicas y de control.

UD2. Utilización de productos y materiales de pastelería.

• 2.1. Material fungible para pastelería.

• 2.2. Material inventariable para pastelería.

• 2.3. Bienes que forman las existencias o stocks.

• 2.4. Productos en curso.

• 2.5. Productos semiterminados (o semielaborados).

2.6. Productos terminados.

UD3. Procesos de gestión de aprovisionamiento recepción almacenamiento distribución y control de consumos e inventarios de alimentos bebidas otros géneros y equipos en restauración.

• 3.1. Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento.

• 3.2. Proceso de aprovisionamiento.

• 3.3. Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento.

• 3.4. Formas de expedición canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.

• 3.5. Proceso administrativo de las compras.

• 3.6. Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.

• 3.7. Caracterización concreción de sistemas procesos de almacenamiento y distribución interna.

• 3.8. Diseño de rutas de distribución interna.

3.9. Practicas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.

UD4. Control de consumos y existencias.

• 4.1. Control e inventario de existencias en pastelería. Concepto.

• 4.2. Gestión y valoración de stock.

• 4.3. Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario permanente. Concepto.

• 4.4. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en pastelería y el inventario de existencias.

4.5. Calculo de consumos mermas perdidas y roturas. Consumo teórico y consumo real.

• Una vez finalizado el Módulo el alumno será capaz de gestionar procesos de aprovisionamiento en pastelería.
• En concreto el alumno será capaz de: Clasificar y evaluar los géneros y materias primas utilizados en pastelería atendiendo a sus características organolépticas nutricionales de calidad y posibilidades de intervención en las ofertas gastronómicas.
• Analizar y definir procesos de aprovisionamiento recepción y almacenaje de bebidas géneros crudos y semielaborados elaboraciones culinarias y otros materiales especificando las medidas e instrumentos de control y aplicarlos.
• Formalizar y controlar inventarios de mercancías utensilios mobiliario y equipos propios de la producción de pastelería para conocer su cantidad y grado de rotación y conservación.
• Aplicar procedimientos de supervisión de procesos de aprovisionamiento almacenaje y control de inventarios en pastelería controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.
• Aplicar los procedimientos habituales para el control de consumos en pastelería.
• Diferenciar y caracterizar la documentación y aplicaciones informáticas de uso común para controlar consumos en pastelería.

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