Preelaboración y conservación de vegetales y setas

UD1. Maquinaria y Equipos Básicos de Cocina Utilizados en la Preelaboración de Vegetales y Setas.

• 1.1. Clasificación y descripción según características funciones y aplicaciones.

• 1.2. Ubicación y distribución.

• 1.3. Aplicación de técnicas procedimientos y modos de operación y control característicos.

1.4. Última generación de maquinaría batería y utillaje de cocina.

UD2. Materias Primas.

• 2.1. Principales materias primas vegetales.

• 2.2. Hortalizas: definición distintas formas de clasificación especies más utilizadas estacionalidad categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en su calidad.

• 2.3. Hortalizas de invernadero y babys.

• 2.4. Brotes y germinados.

• 2.5. La “cuarta gama”.

• 2.6. Legumbres: definición clasificación. Categorías comerciales.

2.7. Setas: definición especies cultivadas especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.

UD3. Regeneración de Vegetales y Setas.

• 3.1. Definición.

• 3.2. Clases de técnicas y procesos.

• 3.3. Identificación de equipos asociados.

• 3.4. Fases de los procesos riesgos en la ejecución y control de resultados.

3.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

UD4. Preelaboración de Vegetales y Setas.

• 4.1. Tratamiento característicos de las hortalizas y vegetales frescos.

• 4.2. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas torneado adornos y demás.

• 4.3. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos.

• 4.4. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.

4.5. Preelaboración de setas.

UD5. Conservación de Vegetales y Setas.

• 5.1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.

• 5.2. La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.

• 5.3. Productos deshidratados conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.

• 5.4. Conservación al vacío.

5.5. Encurtidos.