cursos online para trabajadores

La cocina de carne, aves y caza: análisis de técnicas culinarias

Valoración:
4/5
Código: HOTR046PO Categoría:
Modalidad: online
Duración: 70 horas

350,00  IVA inc.

Objetivos del Curso La cocina de carne, aves y caza: análisis de técnicas culinarias

  • Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, identificando las variedades y cualidades, así como las técnicas culinarias o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.

Temario del Curso La cocina de carne, aves y caza: análisis de técnicas culinarias

UD1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

    • 1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

 

    • 1.2. Batería de cocina.

 

    • 1.3. Utillaje y herramientas.

 

    • 1.4. Ubicación y distribución.

 

    1.5. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

UD2. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos.

    • 2.1. Ubicación.

 

    • 2.2. Instalaciones.

 

    • 2.3. Instalaciones frigoríficas.

 

    2.4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

UD3. Materias primas.

    • 3.1. Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.

 

    • 3.2. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características.

 

    • 3.3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.

 

    • 3.4. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.

 

    • 3.5. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.

 

    • 3.6. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies. 3. 7. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.

 

    • 3.8. Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.

 

    3.9. Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.

UD4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos.

    • 4.1. Regeneración: Definición.

 

    • 4.2. Clases de técnicas y procesos.

 

    • 4.3. Identificación de equipos asociados.

 

    • 4.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

 

    • 4.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

 

    • 4.6. El sistema cook-chill y su fundamento.

 

    • 4.7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.

 

    4.8. Aplicación práctica.

UD5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

    • 5.1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.

 

    • 5.2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes.

 

    • 5.3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.

 

    • 5.4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.

 

    • 5.5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.

 

    5.6. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.

UD6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos.

    • 6.1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.

 

    • 6.2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.

 

    • 6.3. Otros tipos de conservación.

 

    • 6.4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.

 

    6.5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

Recursos del Curso La cocina de carne, aves y caza: análisis de técnicas culinarias

    -Agenda
    -Guía del alumno
    -Temario
    -Vídeos profesor
    -Contenido interactivo
    -Foro
    -Ejercicios supuestos
    -Pruebas de evaluación

Aquí tienes otros cursos que te podrían interesar:

¿No encuentras el curso que buscas?

Tenemos más de 7.000 cursos online distribuidos en más de 30 categorías temáticas diferentes pero aún así es posible que no encuentres lo que buscas o que necesites una formación a medida. En ese caso, rellena el formulario diciéndonos lo que buscas y nuestro departamento académico se pondrá en contacto contigo lo antes posible para buscar tu formación ideal.

Responsable: Confislab Asesoramiento e Inversión S.L. | Finalidad: elaborar un presupuesto sin compromiso y mantener contacto contigo para cualquier duda | Legitimación: tu consentimiento al marcar la casilla “Sí, acepto la política de privacidad” | Destinatarios: los datos que me facilitas estarán ubicados en los servidores de Siteground | Derechos: tienes derecho, entre otros, a acceder, rectificar, limitar y suprimir tus datos.

Responsable: Confislab Asesoramiento e Inversión S.L. | Finalidad: elaborar un presupuesto sin compromiso y mantener contacto contigo para cualquier duda | Legitimación: tu consentimiento al marcar la casilla “Sí, acepto la política de privacidad” | Destinatarios: los datos que me facilitas estarán ubicados en los servidores de Siteground | Derechos: tienes derecho, entre otros, a acceder, rectificar, limitar y suprimir tus datos.