Evolución de las tecnologías y técnicas culinarias

UD1. Presentacion de restauracion diferida.

1.1 Concepto y desarrollo de la restauracion diferida.

1.2 Sistema de conservacion en caliente.

1.3 Sistema de conservacion bajo refrigeracion.

1.4 Sistemas de conservacion bajo ultracongelacion.

1.5 Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal.

1.6 Los servicios de oferta de la restauracion diferida.

1.7 Gamas de alimentos.

1.8 I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama.

1.9 Atmosferas modificadas y aditivos.

UD2. Aplicacion del cocinado al vacio.

2.1 Conceptos fundamentales.

2.2 Historia del vacio y su aplicacion en la cocina.

2.3. Tecnica del vacio.

2.4. Conservacion al vacio.

2.5 Coccion al vacio.

2.6 Aplicacion de la tecnica.

UD3 Aplicacion del metodo de pasteurizacion.

3.1. Definicion de la pasteurizacion.

3.2. Cinetica de la muerte termica de los microorganismos.

3.3. Descripcion de un proceso de pasteurizacion.

3.4. Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos termicos.

3.5. Equipos utilizados en la pasteurizacion de alimentos

UD4 Uso del metodo de esterilizacion.

4.1. Concepto de ldquoesterilidadrdquo.

4.2 Tecnicas de esterilizacion.

4.3. Vapor de agua.

4.4. Irradiacion.

4.5. Esterilizacion quimica.

UD5 Elaboraciones con nitrogeno liquido: criogenia

5.1. Concepto de ldquocriogenizacionrdquo.

5.2. Aplicacion en las cocinas centrales.

UD6 Aplicacion del metodo de esferificacion.

6.1. Fundamento de la tecnica de esferificacion.

6.2 Aplicacion en la hosteleria.

UD7 Elaboracion de espumas frias y calientes.

7.1. Concepto de ldquoespumardquo.

7.2 Sifon en la cocina.

7.3. Uso del sifon de espumas.

7.4 Aplicacion del sifon.

7.5 Recetas con espumas frias.

7.6. Recetas con espumas calientes.

UD8 Planificacion y organizacion de la cocina.

8.1. Analisis y caracteristicas de los establecimientos de restauracion.

8.2. Planificacion de las actividades de alimentos y bebidas.

8.3. Gestion y control de almacenes de alimentos y bebidas.

UD9 Gestion de la seguridad alimentaria.

9.1. Manipulacion de alimentos.

9.2 Sistemas de autocontrol.

9.3. Analisis de Peligros y Puntos de Control Criticos (A.P.P.C.C).

9.4. Planes Generales de Higiene (P.G.H)