Procesos básicos de elaboración de quesos

UD1. Tipos y variedades de quesos.

• 1.1. El queso. Tipos: fresco curado semicurado pasta dura y pasta blanda….

 

• 1.2. Variedades de quesos.

 

• 1.3. Quesos españoles denominaciones de origen.

 

• 1.4. Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos.

 

1.5. Certificación y normalización en la elaboración de quesos.

UD2. Instalaciones y maquinaria para la elaboración de quesos.

• 2.1. Distribución de espacios.

 

• 2.2. Equipos para la elaboración de queso. Composición y funcionamiento.

 

• 2.3. La cuba quesera. Tipos y funcionamiento.

 

• 2.4. Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos.

 

• 2.5. Mantenimiento básico de equipos.

 

2.6. Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.

UD3. Preparación de la leche para el cuajado.

• 3.1. Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos.

 

• 3.2. Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes.

 

• 3.3. Fermentos lácticos; tipos composición y características.

 

• 3.4. Cálculo y dosificación de ingredientes.

 

• 3.5. Aplicación y manejo de fermentos.

 

3.6. Tipos de mezcla y comportamiento.

UD4. Cuajado de la leche.

• 4.1. Cuajos:.

 

• 4.2. Técnicas de adicción del cuajo.

 

• 4.3. Control de parámetros de coagulación.

 

• 4.4. Coagulación en continuo.

 

• 4.5. Manejo de la cuajada corte calentamiento y agitación.

 

• 4.6. Métodos y medios para la toma de muestras.

 

• 4.7. Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada.

 

4.8. Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección.

UD5. Moldeado y prensado de los quesos.

• 5.1. Trasvase de la cuajada.

 

• 5.2. Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada.

 

• 5.3. Instrumentos de moldeado y prensado.

 

• 5.4. Tipos y técnicas de moldeado y prensado.

 

• 5.5. Extracción de los quesos.

 

5.6. Aprovechamientos del lactosuero.

UD6. Salado de los quesos.

• 6.1. Salmuera. Definición y características.

 

• 6.2. Tipos de salmuera.

 

• 6.3. Procedimientos y procesos de salado de los quesos.

 

• 6.4. Depuración de la salmuera.

 

• 6.5. Control de calidad en el salado.

 

6.6. Vertido de residuos.

• Describir los procedimientos de elaboración de los diferentes tipos de quesos relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados
• Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de quesos
• Efectuar las operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas
• Efectuar las operaciones de preparación dosificación y mezclado de ingredientes según la formula utilizada
• Efectuar el proceso de cuajado de la leche consiguiendo la consistencia e higiene requeridas
• Realizar el proceso de desuerado, moldeado y prensado de la cuajada consiguiendo las condiciones precisas según el tipo de queso a elaborar
• Realizar el proceso de salado de los quesos

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