Organización de procesos de cocina

UD1. Las unidades de producción culinaria.

• 1.1. Definición.

• 1.2. Modelos más característicos.

• 1.3. Modalidades de establecimientos.

1.4. Procesos de producción culinaria.

UD2. Establecimientos en la restauración.

• 2.1. Tipología.

• 2.2. Modalidades.

• 2.3. Tipos de materiales según establecimiento.

2.4. Modelos de distribución de material y maquinaria en la coci¬na según los diferentes establecimientos.

UD3. El departamento de cocina y la organización del área de producción.

• 3.1. Puestos y funciones dentro del departamento de cocina.

• 3.2. Zonas de producción culinaria.

• 3.3. Tipos de zonas: tratamiento preelaboración conservación cocina.

• 3.4. Criterios de trabajo en el departamento de cocina.

3.5. Las materias primas en la producción.

UD4. Procesos de cocina.

• 4.1. Definición de los procesos.

• 4.2. Conocimiento de las fases más significativas.

• 4.3. Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria.

• 4.4. Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción.

4.5. Sistemas de racionamiento y gramajes.

UD5. Procesos de conservación envasado regeneración de géneros crudos y elaboraciones culinarias.

• 5.1. Definición.

• 5.2. Procesos y métodos.

• 5.3. Aplicaciones.

5.4. Fases de los procesos.

UD6. Planes de trabajo del departamento de cocina.

• 6.1. Tipo de necesidades del departamento.

• 6.2. Equipos y programas informáticos para la realización de pla¬nes de trabajo.

• 6.3. Materiales y recursos humanos necesarios.

• 6.4. Orden de tareas.

6.5. Documentación para la programación de trabajo.

UD7. El comedor y la lógica de servicio.

• 7.1. Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y pro¬cesos de servicio.

• 7.2. Técnicas de elaboración de platos.

• 7.3. Consumo u objetivos de venta durante el servicio.

7.4. El protocolo.

• Una vez finalizado el Módulo el alumno será capaz de organizar procesos de producción culinaria.
• En concreto el alumno será capaz de: Comparar los modelos más característicos de organización de las unidades de producción culinaria justificando los más adecuados para determinados tipos y modalidades de establecimientos de restauración.
• Analizar y definir procesos de cocina identificando y caracterizando las técnicas operaciones fases parámetros de operación y control y servicios asociados necesarios para las elaboraciones culinarias definiendo los resultados que deben obtenerse.
• Analizar procesos de conservación envasado regeneración de géneros crudos y de elaboraciones culinarias terminadas definiéndolos para casos concretos.
• Definir planes de trabajo para departamentos de cocina adaptados a diferentes tipos de establecimientos de restauración y situaciones.
• Estimar las relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y los procesos de servicio y simular su coordinación.

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